手作りの芸術品と呼ぶ人も！ 創業160年以上、秋田県湯沢市『佐藤養助商店』がつくる稲庭うどん
2023.05.31
しっかりしたコシとのどごしの良さが特徴の稲庭うどんは日本３大うどんのひとつ。秋田県湯沢市が発祥の地です。湯沢市内には稲庭うどんのお店が複数ありますが、地元の人に抜群の知名度を誇るのが『佐藤養助商店』。創業から160年以上という老舗の稲庭うどんは「手作りの芸術品」と称されることもあるおいしさです！
【コレうまポイント】
【コレうまポイント①】門外不出の技が編み出す、つるりとのどをすべるなめらかさ
なめらかな舌ざわりとつるつるとしたのどごしが魅力の稲庭うどん。その誕生は寛文5年（1665年）と言われます。初代稲庭（佐藤）吉左衛門（きちざえもん）が製法を確立し、その技法は一子相伝で門外不出でした。江戸時代末期に製法断絶防止の為、二代目佐藤養助に特別に伝授されて現在の『佐藤養助商店』に繋がります。以降、現在の八代目まで 佐藤養助を襲名した当主によってその技が受け継がれ、本物の味が今に伝わります。
かつては地元秋田の人たちにとっても滅多に食べられない高級品で、幻のうどんと呼ばれたほど。江戸時代は藩への上納品として用いられ、また明治以降は宮内省からも購入されました。『佐藤養助商店』の長い歴史の中でも家族以外が製造にたずさわるようになったのは昭和の中頃です。手抜きは一切許されない熟練した職人の技が受け継がれて、今ではたくさんの人が味わえるようになりました。
【コレうまポイント②】 職人の永年の勘と完全なる手作業で生まれる強いコシ
『佐藤養助商店』の稲庭うどんは、「練る、綯う、延ばす」の工程にとどまらず、材料の選定から出荷前の検品に至るまで完全なる手作業です。特に強いコシの秘密は手で練る作業から生まれます。まず専用粉に清く澄んだ水と厳選された塩でつくった塩水を加えて、手のひらで何度も繰り返し練って団子状にまとめます。一旦寝かされて熟成させた後、さらに何度も練ります。この丹念な作業で生地の中に空気穴がたくさんできます。機械練りではできないこの気泡が茹でた後も長時間にわたって保たれて、強いコシにつながると考えられています。
練って寝かせてを繰り返し、丁寧に手で細く伸ばして乾燥、検品後に出荷されるまでは約3日もかかります。乾燥の工程ではほんのわずかな湿度や時間の差が出来上がりの味を左右するため、熟練した職人の永年の経験と勘によってその日の天候や湿度に合わせて乾燥時間を調整しているといいます。そして出来上がった稲庭うどんは、乳白色のつやつやした麺にゆで上がります。
【コレうまポイント③】お店で食べる味を 手間なく再現できる！香り高い醤油つゆ
『佐藤養助商店』の直営店では、醤油と胡麻味噌の2つのつゆが楽しめるメニューが定番です。そのうち醤油つゆは風味のいい国産のかつお節と昆布を厳選した、香り高く上品な味わいが自慢。ざるうどんなど冷たい麺によく合います。自宅用には手を加えずに直営店の味が再現できるストレートタイプが用意されていて、水で薄める必要もありません。アルミパックに入った1人前使い切りサイズが適量を無駄なく使えてお手軽です。
東アナも伝統の味に感じ入った『佐藤養助商店』の稲庭うどん。秋田県内はもとより東京都内のほか海外にも店舗があり、まさに秋田が世界に誇るうどんです。
「するりと通るのどごし。細いながらもしっかりとしたコシ。ふわりと感じる小麦の甘み。一度は味わってみてください！」と『佐藤養助商店』の鈴木滉司さん。
賞味期限はうどんが製造から730日、つゆは製造から365日と長期保存が可能で便利です。夏は冷たく冬には温かくしてもコシがしっかり感じられる稲庭うどん。ギフトとしても喜ばれそうです。
