脂の旨さが絶品!さつまいもを食べて育った「かごしま黒豚」を鰹節の旨味が凝縮された蕎麦つゆで
2023.06.01
「天然砂むし温泉」で知られる鹿児島県、薩摩半島の最南端に位置する指宿市。その指宿駅近くにある『黒豚と郷土料理 青葉』の名物は「かごしま黒豚出汁しゃぶ」です。指宿で育った黒豚を、市内山川の手間暇かけた本枯節でとった出汁を合わせたしゃぶしゃぶは、地元の2つの名産品を一度に味わえます。
【コレうまポイント】
① とろける脂が旨み!さつまいもを食べて育つブランド豚「かごしま黒豚」
【コレうまポイント①】とろける脂が旨み!さつまいもを食べて育つブランド豚「かごしま黒豚」

『青葉』の豚しゃぶは、モモ肉は歯切れがよく、バラ肉は口の中でふわっと溶ける脂の旨みが感じられます。もちろん知名度抜群のブランド豚「かごしま黒豚」を使用。特に評価が高い指宿市内の『谷門畜産』で育てた豚肉だけを使っています。

「かごしま黒豚」として認められるには、鹿児島特産のさつまいもを餌にまぜること、一般的な豚の1.2倍から1.5倍ほどの肥育期間にすること、といった厳しい基準があります。これによって、脂肪の旨みや肉質が向上し、ビタミンEも増加。引き締まった肉質となり、軟らかくて歯切れがよく、うま味もたっぷりに育ちます。
『谷門畜産』では、健康を気遣って豚を育てています。ストレスのない環境を整え、餌は指宿産のさつまいもに加えて、乳酸菌や黒麹菌を混ぜ、飲ませるのは牧場地下から湧き出るミネラル豊富な水。その結果、肉はひと目で上質とわかる薄ピンク色になり、旨みと甘みをあわせ持つ極上の黒豚は、灰汁(あく)もありません。
【コレうまポイント②】伝統製法でつくられた本枯節を使用!香り高い蕎麦つゆ

海の恵みも豊かな鹿児島は、鰹節の生産量が全国1位。とりわけ指宿市山川で昔ながらの伝統製法で作られる本枯節(ほんかれぶし)は全国シェアの7割を占めます。『青葉』で、しゃぶしゃぶに合わせるたれは、蕎麦つゆです。指宿市山川で作られた本枯節の花かつおを使った一番出汁に、地元醸造蔵でつくられた醤油を熟成させて作った本返し醤油を合わせています。雑味のない濃厚な旨味と豊かな香りが特徴の蕎麦つゆはさっぱりした味わいで、黒豚本来の旨味を引き立てます。野菜との相性も抜群で、栄養バランスよく召し上がることもできますよ。

400年ほど前から黒豚が飼育されてきた鹿児島ですが、昭和30年代に生産数が減少し、絶滅の危機に瀕したことも。その後、関係者の努力と情熱で回復。「かごしま黒豚」は全国的な評価と根強い人気を獲得するに至りました。『青葉』代表の中村勝信さんは「地元指宿の『かごしま黒豚』は全国に自慢できる、黒豚の芸術品です」とも話します。
指宿のサツマイモと水で育った「かごしま黒豚」と本枯節という指宿を代表する食材が味わえる「かごしま黒豚出汁しゃぶ」。締めにはそばやうどんで、最後まで香り豊かな蕎麦つゆを味わうのがおすすめです。